ETRE VIGNERON

Déguster n'est pas seulement savoir apprécier la qualité d'un vin, c'est aussi savoir mettre des mots simples, précis et compréhensibles de tous sur les sensations perçues.

• Aspect Visuel : L'oeil

Mirez le vin, à la lumière du jour en plaçant votre verre au dessus d'une surface blanche.

Etude de la robe :

Couleur et Nuances

Intensité

Brillance

Limpidité

• Aspect Olfactif : Le nez

Inhalez le vin, délicatemment par petites inspirations successives. Répétez cette opération plusieurs fois après avoir fait tourner le vin dans le verre

1er nez

Avant agitation

Première impression

+ agréable, plaisante

- peu agréable, désagréable, déplaisante...

Intensité

+ nez puissant, ouvert, expressif, de bonne intensité

- nez d'intensité moyenne ou faible, discret, fermé...

Qualité

+ nez élégant, subtil, fin, de belle qualité

- nez de qualité insuffisante, commun, grossier...

Complexité

+ nez complexe, riche

- nez peu complexe, simple

2e nez

Après agitation.

A l'aération, les odeurs s'intensifient et leur complexité augmente. Plus la palette d'arômes se dévoile, plus le vin est de qualité.

Rétro-olfaction ou arômes de bouche

Si les odeurs sont perçues au nez, les arômes le sont en bouche. Après avoir pris une gorgée de vin, le dégustateur l'oxygénera en aspirant de l'air tout en conservant le vin en bouche ("grumage").

Il pourra ainsi identifier et décrire les arômes perçus.

• Aspect Gustatif : La Bouche

Mettez le vin en bouche et "grumez" le délicatement en aspirant un peu d'air à travers les lèvres. Après quelques secondes, crachez.

L'attaque

Première impression en bouche

Molle, souple, tranche ou vive.

Equilibre des saveurs

Acide, sucré, amer, salé

Concernant les vins rouges ne pas oublier de qualifier les tanins (les tanins du raisin, présents dans les vins rouges, réagissent avec les protéines de la salive et font perdre à celle-ci son pouvoir lubrifiant provoquant ainsi une impression de sécheresse caractéristique.)

Ils peuvent être :

+ souples, tendres, soyeux, ronds, élégants...

- rêches, rugueux, grossiers, asséchants, amers, verts.

Corpulence

+ corpulent, ample, plein, dense, charnu...

- mince, maigre, chétif, squelettique...

Fin de bouche

Elément important d'appréciation du vin, la fin de bouche doit être non agressive, agréable, et aromatique. C'est à ce moment que sont décelées l'amertume, la sécheresse et l'astringence (vin rouge uniquement) des vins mais aussi le brûlant de l'alcool.

Longueur en bouche

Sensation plaisante de présence du vin en bouche alors que celui-ci a été bu ou recraché.

Elle peut être très longue, moyenne, courte ou très courte.

Remarque : le picotement lié au gaz carbonique ne doit pas être systématiquement interprété comme un défaut ! C'est un élément de fraîcheur dans les vins blancs secs.

Pour un crémant, le gaz carbonique apporte de la fraîcheur et les sensations qu'il procure doivent être naturellement prises en compte.

Pour conclure

Qualité d'ensemble : excellente, bonne, moyenne, faible, insuffisante...

Evolution à prévoir et avenir : Vin de garde, peu évolué, à conserver, à consommer, passé...

Autres commentaires : température de service, suggestion accords mets-vins, positionnement dans son appellation et son millésime...

Avant de savoir faire du bon vin, les conditions sont : Etre bon viticulteur, savoir vinifier et réussir la vente

Le vin : qu'est ce que c'est ? Boisson alcoolisée résultant de la fermentation du jus de raisin, et servant de boisson.

Le plus important dans la culture de la vigne est la compréhension du sol.

Autre élément fontamental à l'équilibre des territoires viticoles : L'EAU

Pedogenese des sols : de la roche au sol viticole.

La vigne pousse sur :

• un sol
• un sous-sol
• roche mère

La caractérisation des sols

sol = horizon enrichi en Matières organiques et appauvri en argile

sous-sol = horizon enrichi en argile (migration par circulation d'eau, pauvre en MO)

roche-mère = substrat altéré (décarbonate)

Naturellement le sol a des caractéristiques :

• Physiques (épaisseur, structure, texture, drainage...)
• Chimiques (pH,%,MO,...)
• Biologiques (profil d'enracinement, réserves utiles en eau, ...) 

la Bourgogne possède du nord au sud, une certaine unité géologique et pédologique : terrains sédimentaires constitués d'argile , de marnes, et de calcaires, déposés il y a 150 millions d'années à la période du jurassique sur un substrat encore plus ancien (250 millions d'années) composé de granite, de laves, de gneiss et de schistes divers. L'altération de roches sédimentaires marines est donc à l'origine des sols argilo-calcaires sur lesquels les cépages bourguignons ont trouvé leur terrain d'expression.

La séléction des cépages et la composition du sol

 
Le pinot noir apprécie les terres marneuses assez calcaires et bien drainées sur lesquelles, selon la proportion de calcaire et la situation de la parcelle, il donnera un vin rouge léger et élégant ou un vin puissant et corsé.

Le chardonnay préfère les terrains marno-calcaires assez argileux où il développe toute son élégance et la finesse de ses arômes. C'est la proportion d'argile du sol qui détermine le style plus ou moins aromatique et ample des grands vins blancs secs de bourgogne.

Développement du raisin

Floraison       Nouaison         Veraison         maturité = date de récolte

Période herbacée                     Maturation                              

------------I-------------------I--------------------I-------------------I---------------------------> Temps

Floraison : fécondation dépend du climat et cépage.

La Nouaison : 45-65 j après floraison , les raisin sont de couleur verte, acide, très compacte, c'est la période herbacée

Véraison : 60-70 j après floraison (fin juillet, debut août), Elle marque la fin de la periode herbacée

• changement de couleur translucide
• grossisement des baies
• perte de chlorophylle et d'acidité
• début d'accumulation en sucre

Maturation : 100-115 j après floraison, c'est la période qui s'ecoule entre la fin de la veraison et la date de récolte.

• Changement morphologique--> augmentation du volume de la baie
• Changement chimiques---> chute de l'acidité, augmentation en sucre, perte chlorophylle

Surmaturation (si pas vendange à temps) c'est Vendanges tardives= concentration en sucre et en acide

Vin de paille= provoque évaporation après vendanges

Description de la grappe de raisin

La grappe et le grain de raisin

		La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

La grappe de raisin, élément indispensable à l'élaboration du vin se compose de :

• La rafle, charpente de la grappe
• Les raisins, fruits charnus comprenant eux-mêmes:
• - une peau : la pellicule
  - une chair: la pulpe
  - des graines: les pépins

La Rafle :3-6% du poids de la grappe à maturité, elle est composée de l'eau, chlorophylle, tanin (donne structure du vin) et des éléments minéreaux (potassium,Calcium...)

La rafle est la charpente de la grappe sur laquelle sont rattachées les baies. Elles s'insèrent sur un noeud par un pédoncule, juste en face d'une feuille. C'est une charpente ramifiée dont l'axe principal s'appelle rachis.
Cet axe se divise en ramification secondaire dont la plus fine qui rattache les baies porte le nom de pédicelle. Dans le pressoir, la rafle va jouer le rôle de drain et va permettre une auto filtration.

Le grain de raisin appelé également baie, est constitué par :

Les pépins: 2-4% du poids de la baie à maturité,

En général, une baie contient 4 pépins. Toute fois leur nombres peut être variable et il existe des baies sans pépins, ce sont des apyrènes. Il y a eu fécondation mais qui s'est mal passé --> pas d'hormones présents dans pépins pour faire grossir la baie.

Dans les pépins on trouve surtout:
• des tanins :
• de l'huile : lipides : tous nuisible à la qualité du vin.
• de l'eau ( très peu )

Pellicule : 7-11 % du poids de la baie à maturité

Elle contient : de l'eau, des composés phénoliques (anthocyanes ( si raisin rouge) , colorants végétaux : pigments, tanins), des arômes ou substances aromatiques, matières minérales et azotées, des substances pectiques (pectine). (pectines = permet elasticité baie)

À la surface de la pellicule, il existe une poussière blanchâtre qui s'efface au toucher. Les levures et les bactéries indigènes se trouvent sur cette zone, qui s'appelle la pruine.

• Pruine = couche cireuse (impérméable, levures et bactéries, capte les odeurs)
• cuticule: huile
• epiderme: 1 à 2 couches de cellules (+petite)
• hypoderme : 8 à 10 couches de cellules (+grosse)

Pulpe 75-85 % du poids de la baie

20 à 30 couches de cellules

C'est la partie la plus importante de la baie 80 % et la plus importante aux vendanges. Elle représente 80 à 85 % du poids de la grappe mais en + elle renferme à maturité les éléments essentiels qui sont les sucres ( glucose et fructose : fermentes cibles, contrairement à d'autres présents également dans la pulpe) et les acides ( pour 90%: acides tartrique, malique et organiques ).